EC Contrôle Qualité 1 Code ITHTR432
NIVEAU II
SEMESTRE II
EQUIPE D’ENSEIGNEMENT
Responsable de l’enseignement : Dr NGO MBACK, Chargé de cours
Tel : +237696319858/680053912 ; E-mail : ngombackmanilo@yahoo.fr
Membre
Dr NGA Sabine Ninelle, Assistant
Présentation générale du cours
EC: Contrôle Qualité 1 DUREE: 45 CM : ___20___h TD : _5_h TP : _10_h TPE : 10h
Nombre de crédits:3 Code du cours : ITHTR432
Le cours de contrôle Qualité 1 tel que décrit ci-après est adressé aux étudiants de Transformation et Contrôle de Qualité des Produits Halieutiques. Il se situe à la suite des enseignements de Microbiologie Générale, qualité Microbiologique, biochimie et chimie.
Objectif général
Ce cours permettra aux étudiants d’être apte au contrôle microbiologique en cours de la production ou à la suite de la production afin de contrôler la qualité d’un aliment ou une conserve destinée à la consommation humaine, d’acquérir les compétences relativement au contrôle qualité des aliments.
Objectifs spécifiques des chapitres
A la fin de cet enseignement, l’étudiant devrait être capable :
- De préparer un milieu de culture
- De rechercher une flore microbiologique dans un aliment ;
- Maitriser les différentes techniques d’ensemencements
- D’énumérer les flores de microorganismes dans un aliment ;
- D’interpréter le résultat d’une analyse microbiologique
- Communiquer les résultats d’une analyse microbiologique selon des critères de qualité
- D’analyser la qualité des produits sous conditionnement particuliers : cas des conserves
- De quantifier les contaminants d’ordre chimiques et interpréter le résultat obtenu
FICHE DE PROGRESSION
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Séquence et durée |
Thèmes développés |
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Différentes sequences et périodicité “temps propose pour le numérique” |
Eléments du Cours Magistral “temps réel en présentiel” 20H |
Travaux Pratiques “temps réel en présentiel” 10H |
Cas Pratiques |
Travaux Personnels de l’Etudiant “temps réel en présentiel” 10H |
Travaux Dirigés “temps réel en présentiel” 5H |
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Séquence 1 7H
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CHAPITRE 1 : NOTION DE MILIEU DE CULTURE EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
1.1. Conditions optimales de développement des microorganismes 1.2. Classification des milieux de culture 1.3. Différentes formes de milieux existants 1.4. Techniques de préparation des milieux de culture 1.5. Procédure de stérilisation du milieu de culture à l’autoclave 1.6. Quelques consignes générales 1.7. Quelques milieux de culture des microorganismes ou groupes de microorganismes |
TP : Préparation et stérilisation d’un milieu de culture
TP : Caractéristiques morpho-culturales de quelques groupes de microorganismes sur milieu de culture
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TPE : Critères microbiologique des aliments
TPE : méthodes d’élaborations des critères microbiologiques des aliments
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Calcul des charges microbiennes des essais de laboratoire et interprétation des résultats de l’analyse
Valeurs numériques des critères d'un plan d’échantillonnage à trois classes
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CHAPITRE 2 : METHODES D’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS ET DE L’EAU Introduction 2.1. Méthodes directes d’analyse quantitative de la flore microbiologique des aliments 2.2. Etapes de l’énumération indirecte de la flore microbiologique des aliments 2.4. Interprétation des résultats de l’analyse microbiologique 2.5.Identification des microorganismes dans les aliments
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Séquence 2 18H
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CHAPITRE 3 : INTERPRETATION DES RESULTATS D’UN CONTROLE DE QUALITE Introduction 3.1. Plan d’échantillonnage à 2 classes 3.2. Plan d’échantillonnage à 3 classes 3.3. Valeurs numériques des critères d'un plan d’échantillonnage à trois classes 3.4.Application du plan d’échantillonnage à trois classes à l’analyse des denrées alimentaires 3.5. Choix du plan |
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CHAPITRE 4 : CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS INTRODUCTION 4.1. Définition d'un critère microbiologique 4.2. Composantes des critères microbiologiques applicables aux aliments 4.3. Objectifs des critères microbiologiques applicables aux aliments 4.4. Considérations générales sur les principes qui régissent l'établissement et l'application des critères microbiologiques 4.5. Aspects microbiologiques des critères 4.6. Plan et méthodes d'échantillonnage et manutention des échantillons 4.7. Communication des résultats
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TP: Evaluation de la qualité microbiogique d’un produit alimentaire
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Séquence 3 : 10H
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CHAPITRE 5 : TECHNIQUES DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES CONSERVES 5.1Définitions 5.2 Caractéristiques Microbiologiques des conserves 5.3. Altérations des conserves 5 4. Analyse de la qualité des conserves |
TP: Controle de la stabilité de quelques conserves commercialisées au Cameroun |
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Séquence 4 :
10H |
CHAPITRE 6 : CHAPITRE METHODES DE CONTROLE DES CHIMIQUES DES ALIMENTS Introduction I.Généralités sur l’échantillonnage II.Procédé d’échantillonnage de la matière première III.Analyse de la qualité chimique des huiles alimentaires IV.Techniques d’analyse des mycotoxines V.Methodes de dosage |
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- Enseignant: Madeleine Ngo Mback
MICROBIOLOGIE GENERALE-ITHTR323
Compétences visées par l’EC
- Effectuer des analyses microbiologiques.
- Utiliser la connaissance générale de la microbiologie pour s’intégrer au milieu de travail
- Préparer à la compréhension des enseignements futurs en occurrence la Toxicologie
alimentaire, le contrôle microbiologique, les différentes transformations et tout autre enseignement ayant traits à l’enseignement de la microbiologie.
Les ressources internes mobilisables
- Rigueur, respect du travail, notion de chimie, notion de biologie
- Assiduité
Suggestions de savoirs
- Intérêt et importance de la microbiologie
- Les différents types de microbes et leur rôle
- Numération des micro-organismes
- Bases de classification microbienne
Les modalités d’apprentissage et d’enseignement
CM, TP, TD, TPE
Méthode d’Évaluation
Evaluations formatives et évaluations sommatives (CC, TP, TPE, EE)
La médiagraphie/Bibliographique
- Microbiologie-PRESCOTT-HARLEY-KLEIN
- Microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires-Caroline Bonnefoy-Françoise Guillet- Guy
Leyral-Evelyne Verne-Bourdais
- Cours de Microbiologie générale. Dr Yahiaoui Bilal 2014-2015
- Enseignant: Madeleine Ngo Mback
PLAN DE COURS
Niveau: niveau 4
Titre de l’EC : Gestion des points critiques d’une chaine de transformation
Nombre de crédits : 3 Code : ITHTR733
Semestre 7
Répartition du volume horaire : 45 CM : ___25___h TD : _5_h TP : _5_h TPE : 10 h
Pré requis : Connaissances de base en BPL et BPF, Assurance qualité, microbiologie, chimie, assiduité, dextérité, rigueur.
Responsable du cours :
Noms et prénoms : Dr NGO MBACK Madeleine Nina Love
Téléphone : +237 696319858
E-mail : ngombackmanilo@yahoo.fr
Grade : Chargé de cours
Assistants :
Dr DJEUACHI TCHUITCHEU Huguette Lesly épouse SIEWE /Assistant
Tel : +237 677470039 / +237 698615518
Email : dlesly2000@yahoo.fr
Dr NGA OMBEDE Sabine Ninelle / Assistant
Tel : +237 694844291
Email : ninellena@yahoo.fr
PRESENTATION GENERALE DU COURS
L’Elément Constitutif (EC) GESTION DES POINTS CRITIQUES D’UNE CHAINE DE TRANSFORMATION permet aux Ingénieurs Halieutes d’acquérir les compétences leur permettant d’identifier les points critiques au cours d’un processus de transformation, mettre en place des mesures correctives et assurer la gestion de ces points critiques. Ce cours vient en complément à celui de l’assurance qualité des produits destinés à l’alimentation humaine et à celui du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Objectifs généraux :
- La maitrise des notions de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
- L’identification des dangers et des points critiques associés à la production, transformation et distribution d’un produit, ainsi qu’à l’évaluation de leur sévérité et probabilité de manifestation,
- L’identification des moyens nécessaires pour la surveillance et la maîtrise de ces dangers,
- L’assurance que les moyens de gestion des points critiques sont mis en œuvre de façon efficace.
Objectifs spécifiques :
A la fin du cours, l’étudiant doit être capable de
- S’intégrer dans une équipe pluridisciplinaire pour l’évaluation des risques dans une chaine de production alimentaire ; x
- D’identifier et maitriser les différents dangers et les étapes critiques,
- De monter et maitriser le processus de production et de transformation d’un aliment d’origine halieutique suivant la démarche HACCP,
- De monter et suivre un programme de gestion des points critiques dans une entreprise agroalimentaire utilisant les produits halieutiques
Fiche de progression du cours
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Compétences |
Objectifs visés |
Séquences |
Eléments du Cours magistral |
Travaux Pratiques |
Cas Pratiques
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Travaux Personnels de l’Etudiant |
Travaux Dirigés |
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A la fin de ce chapitre l’apprenant doit être capable de : - Sélectionner des produits de pêche de fraîcheur appréciable pour la consommation humaine - Appliquer en en industrie les règles standards de bonnes pratiques d’hygiène lors du tri et de la transformation des produits - Appliquer en industrie les règles standards d bonnes pratiques de fabrication lors du tri et de la transformation des produits - Gérer la manipulation des produits de pêche à labri des potentiels dangers biologiques, chimiques et physiques |
-Identifier les différents produits de pêche utilisés en industrie agroalimentaire -maitriser des notions de bonnes pratiques d’hygiène -maitriser des notions de bonnes pratiques de fabrication -Identifier les différents types de dangers pour la manipulation des produits de pêche |
Cours Magistraux 5h |
I. RAPPEL SUR LES CONDITIONS D’HYGIÈNE POUR LES PRODUITS DE PÊCHE I.2 - MANIPULATION DES PRODUITS DE PECHE : CONTRÔLE DE LA DURÉE ET DE LA TEMPÉRATURE |
-Mesure des paramètres d’hygiène lors d’une manipulation
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Evaluation des BPH et F au LAVACOQ
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TPE
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TD
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- Développer une analyse des risques sanitaires liée à la transformation des produits de pêche en industrie
- Développer une analyse des risques sanitaires liée à la distribution des produits de pêche issus de l’industrie
-Développer un process de production d’un produit agroalimentaire d’origine halieutique et ressortir les points criques et ressortir l’impact sur la qualité du produit et la santé du consommateur
- S’assurer de la conformité des procès de transformation à la démarche HACCP (analyse et surveillance des dangers) |
- Identifier les dangers et les points critiques associés à la production, transformation d’un produit - Identifier les dangers et les points critiques associés à la distribution d’un produit -Evaluer la sévérité et la probabilité de manifestation des différents types de dangers -Identifier les moyens nécessaires pour la surveillance et la maîtrise de ces dangers
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CHAPITRE II : LA DÉMARCHE HACCP : APPLIQUEE AUX PRODUITS DE PECHE
Cours Magistraux 10h
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III. PRINCIPES DE LA DÉMARCHE HACCP IV. MODALITÉS DE DÉVELOPPEMENT D’UN PROGRAMME HACCP
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Application des activités du programme HACCP au LAVACCOQ lors d’une production au choix 5h (poisson braisé, mets de poisson, poisson fumé etc…) |
- Identifier les dangers et les points critiques lors de la chaine de production du poisson fumé à partir des filets congelés au LAVACOQ
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TPE
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TD
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- Appliquer en industrie les mesures de surveillnce de l’occurrence des dangers lors de la transformation
- Monter un plan de gestion des points critiques dans une chaine de transformation - Appliquer le plan de gestion des dangers et des points critiques dans une chaine de transformation -Réaliser des contrôles réguliers de la qualité à différents points critiques de la chaine de transformation et évaluer la gestion de ces points
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-Maitriser les différents moyens nécessaires pour la surveillance et la maîtrise des dangers - Comprendre la mise en œuvre de la gestion des points critiques - Déterminer les différentes mesures pour la gestion des points critiques - Maitriser les méthodes de contrôle et d’évaluation de la gestion des points critiques
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Cours Magistraux 10h |
I. SURVEILLANCE DES DANGERS IDENTIFIES AU DEBARQUEMENT ET PENDANT LE TRANSPORT I.1 CONTRÔLE AU DÉBARQUEMENT I.2. CONTRÔLE DES CONDITIONS DE TRANSPORT II.1. CONTRÔLE DE LA FRAICHEUR DES PRODUITS DE PÊCHE II.2. CONTROLE DES ESPECES TOXIQUES ET DES PARASITES II.3. PLAN DE SURVEILLANCE DES CONTAMINANTS NOCIFS D’ORDRE CHIMIQUES II.4. PLAN DE SURVEILLANCE DES CONTAMINANTS NOCIFS D’ORDRE BIOCHIMIQUES II.5. PLAN DE SURVEILLANCE DES CONTAMINANTS NOCIFS D’ORDRE MICROBIOLOGIQUES III. LES OUTILS DE CONTROLE AUTOMATISES |
Application du programme de gestion des points critiques pour une production halieute en laboratoire de production
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- Elaboration d’un plan de surveillance pour la gestion des points critiques selon la démarche HACCP dans la chaine de production du poisson fumé à partir de la matière première congelée au LAVACOQ |
TPE3
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TD3
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CM : 25h |
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TP : 5h |
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TPE : 10h |
TD : 5h |
- Enseignant: Madeleine Ngo Mback
Niveau 2
Semestre 2
LICENCE 2
EQUIPE D’ENSEIGNEMENT nom (s) et
prénom(s)/grade
Responsable
de l’enseignement : Dr NGOUTANE MFOPA Alvine, Chargée de cours Tel :
699696176
Email : ngmfalvine@yahoo.fr Membre :
Dr NGOLONG Chargé de cours Tel : 659028423/694158842 Email : ngolngea@yahoo.fr
Présentation générale du cours
Répartition du volume horaire : DUREE: 30 h : CM: 15 h; TD : 5 h ; TP : 5 h ; TPE : 5
h Nombre de crédits: 2 Code: ITHTR412
Position du cours dans le programme
d’enseignement
L’élément
constitutif (EC) Qualité Microbiologique, indispensable, capitale est adressé aux étudiants du niveau 2 de
Transformation et Contrôle de Qualité des Produits Halieutiques et qui entre
dans la formation des Ingénieurs de travaux Halieutes. Cet EC
se situe à la suite des enseignements de Microbiologie Générale, Hygiène des
Produits Halieutiques 1 et 2, et Qualité
Biochimique. Ces derniers constituent les connaissances de base pour la
compréhension de cet EC. Le but de ce cours étant de connaitre l’implication
des microorganismes pathogènes dans les produits alimentaires et halieutiques
par conséquent responsables d’une modification de la qualité
microbiologique.
Objectifs du cours
Ø Objectif
général : Connaitre les facteurs qui affectent la croissance microbienne et
l’impact des microorganismes sur la qualité des aliments et les produits
halieutiques
Ø Objectifs spécifiques du cours
- De
connaitre en général l’ensemble des microorganismes des aliments
- De
maitriser les facteurs de croissance microbienne
- De
connaitre les différentes altérations de la qualité microbiologique
- De
maitriser les méthodes de lutte contre les altérations microbiennes
- De
connaitre les Techniques d’analyse de contrôle microbiologique des aliments et
des produits halieutiques.
Ø
Compétences
visées
A la fin de ce cours l’apprenant doit
être capable d’avoir les compétences suivantes :
- Prévenir
les atteintes à la santé et la sécurité en milieu de travail
- Promouvoir
l'hygiène du matériel et du personnel en milieu de travail
- Effectuer
les méthodes de conservation du produit
- Réaliser
le contrôle microbiologique des produits alimentaires et halieutiques
- Préparer
des produits halieutiques
- Appliquer
les techniques d’hygiène
- Assurer l'entretien de l'équipement
- Gérer l'entreprise
- Effectuer
la transformation des produits halieutiques
- Valoriser
des produits halieutiques
PLAN DU COURS
INTRODUCTION
CHAPITRE I MICORORGANISMES
ET PRODUITS ALIMENTAIRES
I-
Croissance microbienne et sa quantification
II-
Facteurs influençant la croissance et la survie des microorganismes
dans les aliments
CHAPITRE II
MICROBIOLOGIE DES DENREES ALIMENTAIRES
I-
Flore d’altération microbienne alimentaire
II-
Impact des microorganismes sur la qualité
microbiologique
CHAPITRE III METHODES
DE CONTROLE DE CROISSANCE DES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS
I-
Méthodes physiques – Traitement thermique
II-
Méthodes physiques- Traitement non thermiques
III-
Méthodes chimiques
IV-
Méthodes d’urgence de conservation des aliments
V-
Conservateurs/Antimicrobiens naturels
CHAPITRE IV INDICATEURS DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES GERMES
IMPORTANTS
I-
Flore
Mésophile Aérobie Totale(FMAT)
II-
Coliformes
III-
Streptocoques
fécaux –Enterocoques
IV-
Staphylococcus
aureus
V-
Salmonelles
VI-
Anaérobies
sulfito-réducteurs
VII- Levures et moisissures
VIII- Bactéries lactiques
- Enseignant: Alvine Ngoutane
Nombre de crédits : 3, Semestre 1
Répartition du volume horaire : 45 CM : 20h ; TD : 5h ; TP :10h ; TPE : 10h
Compétences visées
Les étudiants seront capables à partir du cas pratique de :
o déterminer L’implantation et la superficie totale estimée du bâtiment
de transformation, avec cloisonnement et agencement des ateliers de
transformation la chaîne de transformation adéquat à l’unité de transformation
o rechercher le matériel et équipements adéquat selon, le rendement , l'hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
o définir les spécificités techniques du bâtiment de l'unité de transformation en fonction de la spécificité de la transformation du produit halieutique
o soumettre de l’APS final sous forme de TPE 15 JOURS APRÈS LA FIN DE L'ENSEIGNEMENT.
- Enseignant: Sabine NGA
Les Pratiques Pro permettent de mettre en pratique les connaissances théoriques sur le traitement du poisson.
